思賓格Biospringer:明星、網紅紛紛入局,一瓶拌飯醬到底有多大魔力?

一、萬菜皆可成「醬」,一瓶拌飯醬到底有多大的“魔力”?

子曰:"不得其醬,不食。"自古以來,我國就有在用餐時搭配調味醬的習慣。如今,調味醬已從單一調料發展到配料豐富可作為菜的拌飯醬,拯救了無數胃口不佳的饑餓靈魂。

調味醬從品類看,最初只有豆瓣醬、叉燒醬、沙茶醬等獨立性低的單一口味醬,后來發展到具有佐餐功能的蝦醬、老干媽、韓式甜辣醬等,目前在第三階段,已經出現了金槍魚醬、鴨蛋黃醬、大塊牛肉香菇醬等復合口味拌飯醬,深受消費者的認可和喜愛。

從原料角度看,開始的調味醬以黃豆為主,后續出現了牛肉、香菇兩種經典搭配,如今的拌飯醬除了保留了原有原料以外,大多還嘗試加入了水果、蔬菜、菌類、海鮮、肉、蛋黃等各種輔料,使得口味越發豐富,逐漸從“醬”發展成了“菜”。

那么,為什么大家都要在拌飯醬市場爭個頭破血流?

拌飯醬市場很大。專攻外賣市場的佐大獅數據顯示,150億外賣市場中,20%的消費者都會點一份佐餐醬。中研普華產業研究院的數據顯示,2019年我國拌飯料市場規模達到14.9億元,同比增長15.5%,預計到2025年市場規模將達到42.2億元。

根據中國調味品著名企業100強數據統計,2013-2019年,主要調味醬生產企業等產量持續上升,調味醬企業從2013年的32家、年產70.7萬噸發展到2019年的34家、總產量91.49萬噸,優質企業品牌效應也開始逐漸顯現。

第二,拌飯醬的發展階段與輕烹飪趨勢相契合。拌飯醬的發展反映出人們生活節奏越來越快,使用場景也從燒菜、外賣佐餐發展到可單獨作為一道菜配米飯、面條食用的拌飯醬,范圍愈發廣泛,也培養出了固定的粉絲群。

第三,拌飯醬可以加速餐飲企業平臺化、中餐標準化,對企業發展有戰略意義。餐飲企業如以川味火鍋起家的海底撈,已經占據了火鍋市場相當大的市場份額,如今通過口味新奇獨特的拌飯醬開始做起了居家用餐場景的生意,拓展了新市場,且容易實現產品口味的標準化。

第四,拌飯醬的出現也是流量變現的要求。對于“網紅系”品牌如日食記,前期只能通過拍視頻等方式獲得一些流量,到了中后期,保質期較長、容易突出品牌個性的拌飯醬成為了流量變現的渠道之一。

此外,拌飯醬的毛利率及行業天花板非常高,在一定范圍內,消費者對價格不太敏感,也給了企業很好的空間。

二、網紅、明星、各大餐飲品牌進軍拌飯醬市場,產品口味創新受消費者喜愛

如今,不僅傳統的調味醬公司,越來越多的餐廳系、網紅系、個人品牌及電商紛紛涌入了這一市場。

目前全平臺銷量較高的拌飯醬有主打小罐裝并與外賣平臺合作的虎邦辣醬、與網紅IP《暴走漫畫》合作的吉香居暴下飯系列以及飯掃光系列。

值得注意的是,知名餐飲品牌如海底撈、缸鴨狗,個人品牌如海外第一華人網紅李子柒、相聲演員岳云鵬的江湖鋪子、歌手林依輪的飯爺,盒馬、網易嚴選等電商也占有一定的市場份額。

海底撈除了“好好吃飯精品牛肉下飯醬”以外,選擇了非常有創意的谷物加蔬菜的混搭,頭一個開辟出“燕麥青椒佐餐醬”、“青椒牛肝菌佐餐醬”及“紅蔥黃豆佐餐醬”,吸引了眾多獵奇的年輕人嘗鮮。其中,燕麥青椒佐餐醬色澤鮮亮,吃起來略帶燕麥的嚼勁;紅蔥黃豆佐餐醬偏甜不辣,在千篇一律的辣醬中脫穎而出。

常年排隊的著名云南菜品牌火燒云也做拌飯醬了,名字還十分“銷魂”:和招牌菜油燜雞一個味道的“黯然銷魂土豆泥”、非常有滇菜特色的“神魂顛倒鮮蘑醬”及“好吃到流淚的黑三剁肉末醬”,吸引了眾多不想排隊的“吃貨”購買。

做醬鴨脖起家的周黑鴨根據已有產品特點打造出市面上獨有的鴨肉醬,給人以天生的信任感,同時也輕易實現了產品口味的標準化。川娃子火鍋開辟了獨具地域特色的雙椒醬、燒椒醬等拌飯素醬。被稱為上海小龍蝦界“黃埔軍校”的蝦滿堂也做起了龍蝦小醬拌飯醬的生意,讓消費者一年四季都能品嘗到小龍蝦的美味。

整體看來,餐廳系做出的拌飯醬口味是最新的,或許未來某一款味道會爆紅,從而改變如今以牛肉醬、香菇醬為主的拌飯醬市場格局,餐廳也會憑借其強勢品牌迅速占據市場份額。

而隨著年輕人的消費習慣不斷在改變,對新潮的食物無比追捧,大批創新口味的醬料也在不斷涌現,試圖探索出“醬料品類”新的可能性。這不,在傳統經典醬料的基礎上,各種網紅醬料也依然層出不窮。咸蛋黃醬、海鮮醬、杏鮑菇花蛤醬等因口感顏值都在線,深受年輕消費者喜愛。

三、健康消費趨勢下,思賓格酵母抽提物助力拌飯醬健康又美味

健康是當下的一大消費趨勢,而拌飯醬為了長時間儲存,普遍存在著“高鹽、高油”的問題。鹽在醬料中是提升風味的關鍵配料,貿然減鹽會直接影響醬料風味,尤其是厚味和回味。這時,我們可以在醬類產品中添加思賓格酵母抽提物,達到減鹽的同時,增強厚味、延長回味和提升整體協調性的效果。

由于思賓格酵母抽提物營養豐富、加工性能良好,在一些食品加工中往往能起到有效增強產品鮮美味、醇厚感,同時緩和產品咸味、酸味,掩蓋異味等作用,在很多食品加工業中都得到了較好的應用。酵母抽提物可以完美融入湯類和醬汁,為其提供精細入微的香料基調,并增強味覺享受,由于它們的濃郁香味,可以幫助降低食品中的鈉含量。

對于一些異味較大的醬,比如海鮮醬來說,減鹽對風味的影響也體現在海鮮的異味增大上。在海鮮醬中添加思賓格酵母抽提物,可以掩蓋海鮮的異味,提升整體風味,使醬的口感更濃郁,回味無窮。另外,思賓格酵母抽提物還可以用在香辣牛肉醬中,適量加入可以使牛肉醬的整體肉感醇厚飽滿,醬香風味明顯提升。在咸蛋黃醬中適量添加思賓格酵母抽提物,能增強咸蛋黃的特征風味強度,提升底味,使整體口感更濃郁飽滿。

總體來看,拌飯醬是一個還未被充分滿足的新市場,餐飲企業、網紅品牌、個人品牌、電商平臺紛紛入局,與傳統拌飯醬品牌展開激烈角逐,但目前局勢尚不明朗,未來還有很大的發展空間。

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